¿Qué son los aromas de humo?
Los aromas de humo sustituyen al ahumado tradicional que se emplea para elaboraciones en la cocina. El proceso de ahumado suele usarse principalmente sobre pescados, carnes y quesos, ya que le aporta matices organolépticos muy característicos. Estos matices, tanto de olor como de sabor, pueden conseguirse a partir de los aromas que, añadidos a los alimentos, les confiere estas cualidades tan especiales. Los aromas de humo se usan por tanto también para otro tipo de alimentos y elaboraciones como sopas, salsas, postres, dulces, etc.
¿Qué tipos de aromas puedo encontrar en el mercado?
Actualmente encontramos 2 tipos de aromas:
– Aromas de humo basados en aromas “primarios”. Éstos se obtienen a través de un proceso denominado pirólisis. Son los denominados SF-001, SF-002, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008 y SF-009. Están controlados y revisados periódicamente por la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria)
– Aromas ahumados: este conjunto de aromas no están basados en aromas primarios, por lo que se engloban bajo el nombre de “aroma” o “aroma natural”. Están siendo cada vez más demandados y utilizado por la industria alimentaria para la elaboración de productos, platos precocinados, congelados, snacks, etc.
La revisión de la EFSA de los aromas de humo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene como misión, velar por la seguridad y ofrecer garantía a los consumidores del uso de productos e ingredientes alimentarios, por ello se establecen controles y análisis de manera periódica. De los 10 aromas de humo primarios que se comercializaban a final de 2023 presentaron su renovación 8 de ellos. Los 2 restantes, simplemente el solicitante no presentó su renovación. Esto no afecta a nuestro catálogo de aromas en Delsa, ya que no usábamos los aromas SF-007 y SF-010 con anterioridad.
¿Qué ha cambiado en esta nueva evaluación de las EFSA con respecto a los aromas de humo?
La novedad recae sobre la nueva metodología para analizar la peligrosidad de las sustancias. Este método recoge que si un aroma contiene un compuesto genotóxico, entonces el aroma se considera genotóxico independientemente de la concentración del compuesto.
¿Cuándo se considera que un compuesto puede ser genotóxico? Cuando puede afectar al material genético de las células, modificándolas o dañándolas. Esta alteración estaría relacionada con el riesgo de desarrollar cáncer u otro tipo de enfermedades. A pesar de que el humo es un elemento genotóxico, el proceso de producción de aroma de humo mediante pirólisis reduce al máximo los componentes cancerígenos. A pesar de ello, la EFSA establece las siguientes indicaciones para los aromas SF-001 a SF-006 y SF-008 y SF-009.
¿Hay alternativas a los aromas de humos primarios?
Sí, como indicábamos al principio existen aromas ahumados cuyo origen puede ser sintético o natural, que provienen de los denominados “primarios” y que cada vez son más demandados y utilizados por las empresas de alimentación.
La tendencia actual en el mercado marca el uso de estos tipos de aromas que son sustitutos del humo y que están recogidos en el reglamento de aromas (1334/2008: https://www.boe.es/doue/2008/354/L00034-00050.pdf)
Comprar aroma de humo DELSA
En Delsa disponemos de aroma de humo SF-001 (https://aromasdelsa.es/producto/aroma-de-humo/) así como de aroma de ahumados. Todos nuestros aromas están libre de alérgenos, son aptos para dietas veganas y disponen del certificado Halal.
Si quieres consultar las fichas técnicas de nuestros aromas o quieres que te aclaremos cualquier punto, por favor contacta con nosotros, ¡estaremos encantados de atenderte!
Teléfono información Delsa: 955 77 65 63
Email de contacto: comercial@delsa.es
Aquí os dejamos algunos enlaces de interés con información adicional sobre los aromas de humo, normativa y reglamento:
https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/smoke-flavourings
https://www.efsa.europa.eu/es/news/smoke-flavourings-qa-wim-mennes-efsas-working-group-chair-flavourings
https://www.boe.es/doue/2013/333/L00054-00067.pdf
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2003-81885